山东省2024年春季高考技能测试烹饪类专业试题

考试项目:

   测试一:中式烹调 烹饪原料的成形--象眼块

   测试二:中式面点 温水面团的调制、擀制及青菜饺的制作

一、项目要求

   1.考生一律使用现场提供的一根黄瓜，按照下列要求加工:

   (1)将黄瓜加工成边长为2厘米，厚度不低于 0.8 厘米的象眼块，成品数量为 16 块;

   (2)成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装，将加工好的象眼块每8个一组，摆放于盘内。

   2.考生一律使用现场提供的中筋面粉，按照下列要求加工:

   (1)将中筋面粉调制成温水面团；

   (2)搓条并揪(摘)出 12个均匀的剂子，将其中4个剂子擀成直径9厘米厚薄一致的圆皮，6个剂子摆放在回盘中，将剩余的2个剂子(1个为皮，1个为馅)制成1个青菜饺；

   (3)成品用现场提供的直径 32厘米的圆平盘盛装，装盘按照“146”的方式排列(第一排摆放1个青菜饺，第二排摆放4张圆皮，第三排摆放6个剂子)。

二、考场提供设备及材料

   1.设备及工具:水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、白毛巾1条、直径 23 厘米的圆平盘1个、直径 32 厘米的圆平盘1个;

   2.原材料:黄瓜一根(长度不低于 12 厘米)、中筋面粉 150 克(含 50 克面布)、冷水、热水。

三、操作规范要求

   1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律;

   2.考生仪表仪容符合行业要求，工装穿戴整洁(工装不得有明显的标识)，站姿规范;

   3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具;

   4.面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪(摘)剂、擀皮手法熟练，圆皮大小一致，边缘光滑无毛边，成形手法正确，青菜饺的五个“菜叶”分配均匀，每个“菜叶”推抢花边不少于 10 道，花纹清晰，形似青菜，造型美观;

   5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、圆平盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面、水池等保持整洁；

   6.具有环保、节能意识，合理用料，杜绝浪费:

   7.正确执行安全技术规范，避免发生安全事故;

   8.具有良好的职业道德素养

四、考试时间及考试组织

   1.考试时间:15 分钟(考试时间结束，应立即停止操作);

   2.考试组织:考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

备注:

   1.本项目包括测试一和测试二两项考试内容，总分为230分；

   2.工装(工作帽、工作服、围裙)、刀具、擀面杖、刮板需考生自备;

   3.考生的着装、配饰和言行等禁止泄落个人及所在单位信息。

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